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海南雞飯：母子煮傳統(tǒng)美食
來源：聯(lián)合早報(bào)網(wǎng)
作者：陳曼莉 2011-03-07
● 黃真霖
私房菜
●本期主廚：
劉南宏
26歲，廚師
年輕的本地廚師劉南宏，平時(shí)就喜歡在廚房研究新口味。但對于傳統(tǒng)美食，他選擇“尊重”其原有的口味和食材。
劉媽媽在劉南宏小時(shí)候，曾賣過雞飯，直到現(xiàn)在，她還非常堅(jiān)持用傳統(tǒng)的烹調(diào)方式，準(zhǔn)備南宏從小就很熟悉的雞飯。
劉南宏雖然是廚師，但在家里的廚房，他會(huì)非常仔細(xì)地聽媽媽的話，認(rèn)真學(xué)習(xí)傳統(tǒng)食譜。拍攝當(dāng)天劉媽媽前來幫忙兒子準(zhǔn)備材料，但一直都是在旁邊默默協(xié)助他，對他的手藝相當(dāng)有信心。
劉南宏說，母親會(huì)把自己的食譜交給他，也不介意讓他自由發(fā)揮，加入自己的創(chuàng)意。不過他認(rèn)為傳統(tǒng)的美食應(yīng)該用最正統(tǒng)的方式來烹調(diào)，才會(huì)最夠味，也是對媽媽的手藝的一種尊敬。
可是他卻逗趣地笑說，媽媽卻會(huì)不經(jīng)意地“糟蹋”他的手藝。例如他精心為母親烹煮一頓西餐，劉媽媽竟然在食物上加番茄醬！
[page]雖然嘴里有些“埋怨”，但他和母親在廚房逗趣地“斗嘴”的畫面，仿佛就是雞飯的最佳調(diào)味劑。
【海南雞飯食譜】（4－5人份）
■材料：
雞肉和雞湯：
雞整只、姜、洋蔥、青蔥、芫荽、蘿卜、上等醬油250ml、芝麻油100ml。
雞飯：
米、雞的油脂、雞湯、少許鹽、蒜頭、姜、班蘭葉。
■準(zhǔn)備步驟：
1.把姜去皮，切片。
2.把洋蔥、青蔥、芫荽和蘿卜洗凈。
[page]3.把雞洗凈后，將皮下的油脂放置一邊，備煮飯時(shí)使用。
■做法：
雞肉和雞湯：
1.把姜、洋蔥、青蔥、芫荽和蘿卜放入水中煮滾。水滾后，立刻把火調(diào)小，確保水中沒有泡泡。
2.把雞從鍋邊慢慢放入，用小火煮30-45分鐘。把雞放入鍋中時(shí)，避免水滲入雞的肚子中，否則雞會(huì)浮在水中，煮不透。
3.把雞自滾水中取出后，立刻放入有冰塊的水中。雞肉就會(huì)比較扎實(shí)卻又夠嫩滑。
4.把醬油、芝麻油、少許雞湯調(diào)均勻，淋在切好的雞肉上。
雞飯：
1.將蒜頭、姜制成糊狀。把雞的油脂放入沒有加油的鍋中，用熱氣把油逼出來。
2.把多余的雞皮丟掉，再把糊狀的蒜頭和姜放入鍋中，用中火翻炒約10分鐘。
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