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海南煲菜：一鍋煲出濃郁鮮香
來(lái)源：海南日?qǐng)?bào)
作者：劉夢(mèng)曉 2019-07-10
煲菜：一鍋煲出濃郁鮮香
海鮮煲。小米飛貓 攝
■ 本報(bào)記者 劉夢(mèng)曉
許多外地人初識(shí)海南美食，是從海南的四大名菜開(kāi)始的。實(shí)際上，四大名菜不一定常出現(xiàn)在家常餐桌上，但是煲類食物，卻是海南人家常菜里的日常選項(xiàng)。魚(yú)煲、西瓜煲、海鮮煲……心靈手巧的海南人，用一只砂鍋就能煲出各類食物的美好滋味。
海南人喜歡吃魚(yú)，除了香煎、清蒸、打邊爐，做魚(yú)煲也是加工鮮魚(yú)的一種常見(jiàn)方法。在海南的大街小巷，魚(yú)煲有兩種口味，一種是川味的炸魚(yú)煲，一種則是瓊味的鮮魚(yú)煲。
川味魚(yú)煲以豆芽、白菜、粉條、腐竹等蔬菜墊底，配上辣椒、香蔥、姜蒜、花椒、胡椒等佐料，內(nèi)容豐富，味道鮮美。自然，這類魚(yú)煲吃起來(lái)口味比較重，魚(yú)肉則是肉質(zhì)酥透，肥而不膩，入口即化，香麻酥辣占領(lǐng)舌尖。
而瓊式鮮魚(yú)煲，則是將鮮魚(yú)、芋頭梗、酸筍、豆腐等食材一起燉煮，大片的姜去了魚(yú)腥，酸筍的酸味在大火的烹煮下融入湯里，再加上鹽、雞精等家常調(diào)料，就能把一鍋湯調(diào)好。在煲鮮魚(yú)煲的最后，還要抓上一把空心菜，蓋在湯水上，不用一分鐘，熱騰騰的湯就能把空心菜煨好。魚(yú)煲端上桌，趁熱先喝口湯，湯的表面微泛油光，喝著既有魚(yú)的鮮味，還有芋梗和筍的酸爽，特別開(kāi)胃。魚(yú)肉則保持了魚(yú)的原汁原味，皮滑肉嫩，口感極佳，堪稱一絕。最后下鍋的空心菜，也充分吸收了魚(yú)煲里的湯汁，有不少食客表示，自己最喜歡的就是那脆嫩入味的空心菜。
鮮魚(yú)煲。
在?？谑胁?ài)南路的一個(gè)小巷子里，隱藏了一家做了20多年魚(yú)煲的小店。這家小店是居民的自建房改造的，沒(méi)有明顯的招牌，店里也只有幾張桌椅。小店只賣魚(yú)煲，沒(méi)有菜單，也沒(méi)有其他的菜品。然而到了飯點(diǎn)，巷子里為這一鍋魚(yú)煲而來(lái)的人就排起長(zhǎng)龍。
除了魚(yú)煲，海南的西瓜煲可以稱得上是夏天里最開(kāi)胃的一道煲菜。小小的西瓜仔腌漬過(guò)后切片，搭配著其他食材做成魚(yú)腩西瓜煲、海白西瓜煲、海蝦西瓜煲等。西瓜仔清甜里帶著酸，能最大程度激發(fā)海鮮的鮮美。煲熟后的小西瓜變軟了，與海鮮的碰撞，滋養(yǎng)出來(lái)咸甜鮮香的湯汁，一口又一口，讓人欲罷不能。
有的西瓜煲會(huì)使用鮮瓜入菜，鮮瓜做出來(lái)的西瓜煲，更多的是一絲甜味，湯水也會(huì)偏紅。
在煲菜中，牛尾煲算是又一獨(dú)特的存在。和其他的煲菜不同，牛尾煲里除了切成段的牛尾，還會(huì)放入牛鞭、牛雜、牛肉等，有時(shí)還會(huì)根據(jù)需要加入白蘿卜、枸杞、玉竹、黨參等。再小火慢煨，牛尾煲需要加入用大骨熬制出來(lái)的高湯，和其他的煲類菜肴比起來(lái)，這樣的食材陣仗可以說(shuō)是高配了。
一份好的牛尾煲，必得用砂鍋制作。煲湯用砂鍋，可以讓湯里的食材更入味。用砂鍋?zhàn)雠Ｎ察?，不管是煨、燜、燉，砂鍋都容易將食物中的大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解成小分子，讓牛尾、牛肉更軟爛。當(dāng)然，一份好吃的牛尾煲，離不開(kāi)什錦醬、香菜、蒜泥等醬料的點(diǎn)綴，牛肉的香、牛筋的彈、牛皮的韌，都要通過(guò)醬料釋放它們的風(fēng)味。
責(zé)任編輯：陳賢玉
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