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“瓊式月餅”味美市面難尋 專家：應走品牌道路
來源：
作者：林可婷 2011-08-19
瓊式月餅逐漸沒落(南海網記者秦彥攝)
家住海口長堤路的曉霞這兩天很忙，她要訂購瓊式月餅郵寄給遠在新加坡的親戚，現在距離中秋節還有將近一個月的時間，但是似乎瓊式月餅的生產廠家還沒開始接受訂單。對于兒時就常吃的瓊式月餅，曉霞感嘆目前市面上很難尋其身影。
“融合”之餅：蘇點南來生瓊月
關于瓊式月餅的由來，在海南本地有這么一句話：蘇點南來生瓊月。說的就是一名身在海南的蘇州點心師為迎合海南當地的飲食習慣，把蘇式月餅中的油酥和糖漿皮創新了流傳至今的瓊式月餅。
史料記載，海南島從明清開始有大量移民的到來，而這當中不排除有江南名廚因各種原因入瓊。明代中葉，蘇州作為全國經濟繁榮、交通發達、商賈云集的興盛之地，蘇式傳統食品已經十分有名，出現了一批名店、名廚，蘇州的一些名廚還紛紛到外地開店傳藝。
作為外來文化與當地文化相融合的瓊式月餅，從制作工藝來看，經過上百年的不斷改進和完善，融合江南點心香、酥和廣式月餅的甜、油的月餅軟而不韌，酥而不脆，餅皮與餡的配搭為2：3，厚度適中，價格市民化，加上低糖、低脂的口味體現了海南人的飲食習慣，深受海南人的喜歡。省烹飪協會常務會長林俊春這樣評價瓊式月餅：吃瓊式月餅給人很濃的糕點感覺，是一種享受。
瓊式月餅令人垂涎(南海網記者秦彥攝)
“幸福”之餅：一個月抵一年的收入
資料顯示，解放前海口就有大大小小糕餅店幾十多家，這些糕餅店快到中秋節時都會燒制瓊式月餅，“莊瓊珍”和“蔡全記”、“冠全珍”等當時的瓊式月餅名店更是排起了長龍求購月餅。除了供應島內市民消費外，還有華僑專程買餅帶回東南亞，讓在外的游子也稍解思鄉之情。
而從上世紀70年代到80年代，海口餅干廠、海口市糖煙酒糕點廠等企業生產的瓊式月餅占據海南主流市場，瓊式月餅迎來最輝煌的發展時期，95%以上的市場份額以及常見的購買者把賣月餅的門市部擠得水泄不通的場景，仍然讓老師傅鄭長益記憶猶新。據制作瓊式月餅幾十年的鄭長益回憶，當時諸如海口餅干廠、海口糖煙酒糕點廠這樣的廠，員工都有好幾百號人，而一年最重要的任務就是生產月餅。鄭師傅所在的廠80年代曾在一年中秋節生產了6萬盒瓊式月餅，在當時物價水平較低的情況凈賺90多萬元。這在當時是一筆讓人艷羨的高利潤，以至于工廠里的員工愿意辛苦一個月把一年的工錢都掙回來。
“苦惱”之餅：只求溫飽無出路
俗話說“外來的和尚會念經”，改革開放后，人們生活水平逐漸提高，單純的“溫飽”已經開始轉向“追求檔次”上來。身處改革開放前沿的廣東，憑借其經濟實力，大量引進先進設備和技術，并吸收其他地方月餅的新派做法。廣式月餅制作技術、工藝得到完善發展，開始積極向外推銷廣式月餅搶占市場。
鄭長益老師傅告訴記者，上世紀90年代，大量國營企業破產或改制，瓊式月餅生產無法適應市場需求，加上包裝講究的廣式月餅逐漸被人們接受，昔日曾一統海南月餅市場的瓊式月餅慢慢沒落。
不過究其原因，鄭師傅以過來人的經歷一針見血地指出，還是應從自己方面找原因。質量不過關，尤其是出現粗制濫造的瓊式月餅，比如原先瓊式月餅有4層或6層的酥皮，有些企業為了賺錢就把酥皮的層數減少到單層或雙層，并且減少餡量;除此之外，保質期較短也讓消費者吊不起胃口。
而最重要的一點，與廣式月餅華麗精美的外表形成鮮明對比的是瓊式月餅依舊停留在最原始的紙筒包裝，在流行“吃盒不吃餅”的時髦風氣下，古樸的瓊式月餅顯然不受歡迎。
由于瓊式月餅采用傳統手工藝制作，用面粉、熟豬油、糖漿等配料，經過包酥、壓酥、折酥、開酥等繁雜的工序之后，瓊式月餅的餅皮才算制成。遺憾的是目前還無法形成機械化生產，競爭力難以提高。業內人士指出，固步自封，安于現狀的思想也讓瓊式月餅自己折翼，在一些企業看來，每到中秋節前接受訂單生產月餅能滿足員工工資發放即可，何談技術改造或創新。
“希望”之餅：應走品牌道路
2008年，瓊式月餅的地方標準出臺，提出了規范化生產和要求。而將在明年實施新的月餅國家標準中派式特色分為九類：廣式、京式、蘇式、晉式、潮式、滇式、瓊式、臺式、哈式。瓊式月餅正式在全國范圍有了自己的身份和地位。
對瓊式月餅頗有研究的海南省烘焙行業協會秘書長胡玲撰文，她覺得海南建設國際旅游島的背景下，作為具有濃郁地域氣息的瓊式月餅在包裝上應突出海南特色，注入更多海南地方元素，將瓊式月餅轉化成旅游產品，讓游客將這種特色餅當成禮品帶回家，以此擴大瓊式月餅在全國的影響力。不能只注重低檔市場，而應是高中檔次也要兼顧，做出品牌效應。
現在，瓊式月餅的制作只有幾個老師傅掌握，人才的斷層讓瓊式月餅已經“動力”不足。省烹飪協會常務會長林俊春認為人才的培養是關鍵，這樣可以不僅解決企業自身發展，也能很好地傳承瓊式月餅。在技術改進和生產上，政府應給予資金和政策上的支持。
南海網海口8月18日消息(南海網記者 吳維楊)
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