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海南美食文化:瓊式月餅欲申報非物質文化遺產
來源：海南日報
作者：王吉拉 2009-08-05
瓊式月餅市場份額越來越小，如何使這門古老傳統的手藝得以流傳，并繼續發揚光大，是所有關心和喜愛瓊式月餅的人在思考的問題。海南日報記者 李幸璜 攝
被譽為“南國珍品”的瓊式月餅，曾與京式、蘇式和廣式三大派系月餅媲美。在日前召開的海南月餅行業發展研討會上，省烘焙行業協會會長溫晚兒表示：“瓊式月餅作為獨具地方特色的文化遺產，今年內有望申報海南非物質文化遺產加以繼承并發揚。”
市場份額從95%到10%
“蘇點南來生瓊月。”曾經聞名島內外的瓊式月餅，吸取了蘇式月餅的酥皮和廣式月餅的糖漿皮特點，具有“松、酥、軟”等鮮明的海南地方特色。二十世紀三四十年代，瓊式月餅還被運到南洋，成為當時瓊籍海外鄉親思鄉的“念物”。
“在若干年前，海南月餅市場95%以上為瓊式月餅。”溫晚兒自豪地告訴海南日報記者。隨著市場開放，外來人口和外來文化的不斷融入，廣式月餅大舉進瓊，海南生產廣式月餅的企業也越來越多，而瓊式月餅逐漸衰微。
據省烘焙行業協會統計，到目前為止，廣式月餅已經占據了海南月餅市場80%以上的份額;而瓊式月餅所占市場份額不足10%，消費市場逐漸退縮到老年消費群和鄉村。目前，海口僅剩的五家瓊式月餅企業都正面臨著技術、市場、原材料逐年上漲的壓力。
申報“非遺” 傳承“南國珍品”
面對重重困境，如何將瓊式月餅的技術繼續傳承下去?
去年，省質監局頒布的《瓊式月餅地方標準》正式實施，對生產技術等方面提出了具體要求，瓊式月餅從此結束了沒有地方標準的歷史。然而，地方標準出臺后，瓊式月餅銷量并無明顯起色。
“作為地方特色濃郁的區域性食品，瓊式月餅可通過申報非遺帶動瓊式糕點的傳承與發展。”中國焙烤食品糖制品工業協會理事長朱念琳說，月餅申報非遺的條件，主要包括工藝、技術和傳承人等。
海口富椰香餅屋食品有限公司總經理符志仁介紹，瓊式月餅由海南健康特色的食品原料、餡料及獨特工藝精心制作而成，其餡料的用糖和用油量都比廣式月餅低，素以色美、皮酥、香醇不膩、低糖、低脂聞名島內外，是海南美食文化的獨特標志之一。
其實，月餅申報國家非物質文化遺產名錄已不是首創。去年，山西的“郭杜林晉式月餅制作技藝”、廣東的“安琪廣式月餅制作技藝”已雙雙被列入國家級非遺名錄，成為“國寶”級的“國餅”。
據介紹，蘇式月餅也曾遭遇與瓊式月餅的境況。上世紀九十年代初，蘇式月餅不敵廣式月餅，在南京、蘇州一帶的市場份額從95%一度跌至不足10%。2005年，蘇州市打響了月餅反擊戰，通過申報江蘇省非遺等契機，為蘇式月餅重新奪回當地市場。
新的機遇 旅游特色商品
“瓊式月餅完全可以在傳統工藝制作的基礎上進行改進，擴大生產規模，開發為獨具特色的旅游商品、送禮佳品，打造成海南旅游業的一個品牌。”溫晚兒認為，瓊式月餅可借海南創建國際旅游島的大好時機發展“旅游特色商品”。
溫晚兒建議，以現有的榜樣企業為龍頭，整體地向政府有關部門申請設立專項資金，通過傳承和拓展瓊式月餅這一地方美食，從而帶動餡料生產、包裝裝潢、旅游禮品、原輔料配套產品等地方產業的發展，形成一個完整的海南烘焙食品加工行業產業鏈。
“瓊式月餅在包裝上應突出海南特色，注入更多海南地方元素。”朱念琳認為，應改進月餅產品包裝，進一步挖掘和營造月餅的文化內涵和節慶氛圍，來推動瓊式月餅的傳承與發展。
任何一種產品想做大做強，都離不開技術、原材料、設備、場地環境這四個條件。符志仁曾對海南月餅市場做過調查，發現除了海口、三亞、文昌等地以外，其實海南大部分地區仍可覓見瓊式月餅的身影。然而，現在瓊式月餅生產企業大多屬于小作坊式，環境雜亂，設備陳舊，工藝老化。“傳承不是一成不變，而是綜合創新。”符志仁認為，要汲取廣式月餅優勢，改進瓊式月餅，才能使這門古老傳統手藝得以流傳，并繼續發揚光大。
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